Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а ныне он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и в наши дни соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. У нас в стране соя и соевые продукты пока только начинают входить в потребительское сознание и практику и выбор их крайне ограничен. Пищевая промышленность не может обеспечить снабжение потребителя широкой гаммой готовых к употреблению продуктов питания из сои или хотя бы полуфабрикатов.
Давайте посмотрим, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня, но применительно к нашей стране, т. е. к нам с вами.
Естественно, во-первых, это непосредственно соевое зерно. За сутки до варки его следует замочить. Обратите внимание на то, чтобы вода покрывала зерна полностью. Очень важное условие при замачивании — смена воды через каждые три, в крайнем случае — четыре ч.
Набухшие семена варят 3-4 ч на слабом огне до полной мягкости зерна. Ни в коем случае не кипятите зерна сои на сильном огне! Солить сою следует в конце процесса варки, потому что соль сильно замедляет разваривание. Часто советуют добавлять при замачивании и во время приготовления соду, но делать этого не следует, так как она ухудшает вкус и вид блюда, а также разрушает витамины.
Из разваренной сои можно изготовлять самые разнообразные блюда.
После тепловой обработки соевое зерно идет на изготовление крупы, причем размеры крупинок можно варьировать от размеров частиц манной до размера гречневой крупы. Соевая крупа — очень ценный и питательный продукт, из которого можно приготовить и вкусную кашу, и замечательную запеканку, и великолепный пудинг.
Недозрелое зерно идет на приготовление супов, соусов и др. Однако для извлечения зерен из бобов также нужна некоторая дополнительная подготовка: опустите бобы в кипящую воду на 5 мин. Эта процедура существенно облегчит процесс извлечения зерен.
Из поджаренного особым способом соевого зерна изготовляют «соевый кофе», а также некоторые кондитерские изделия (батончики и др.)
Соевое зерно используется для получения ростков, которые идут на салат. Ростки содержат витамины С и Р и могут быть источником этих витаминов круглый год.
Салат из ростков сои очень вкусный и питательный. Из них кроме салатов готовят супы, различные соусы, используют для жарки, и т.д.
Как получить ростки в домашних условиях? Обычным способом: насыпьте зерна в тарелку, залейте теплой водой и отставьте на несколько часов. Затем воду слейте, а тарелку накройте тканью. Вымоченные зерна через неделю прорастут, но не забывайте ежедневно промывать их проточной водой во избежание появления плесени. Из 400 г семян получается 1,5 кг соевых ростков. Ростки вполне могут заменять зеленые овощи, они очень питательны, быстро варятся (4-5 мин). Перед приготовлением какого-либо кушанья их необходимо обдать кипятком.
Соевая мука используется в виде добавок при изготовлении колбас, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Еще большие возможности у соевой муки в хлебопечении и вообще при изготовлении различных изделий из теста. Начните с добавления ее в тесто для блинов, оладий, печенья, и вы увидите, что вроде бы обычные и хорошо известные блюда могут «зазвучать» по-новому, внести разнообразие в меню. Если в вашем тесте нет дрожжей, то около четверти всего объема пшеничной муки можно смело заменить на такое же количество соевой.
Помните, что речь идет не столько об улучшении вкусовых качеств блюд, сколько о ликвидации белкового дефицита в рационе и обогащении его биологически активными веществами. А о вкусах, как мы знаем, не спорят.
Соевое масло. В нашей стране для приготовления и заправки салатов повсеместно используется подсолнечное масло, а вот в Китае, Корее, Японии, США и многих других странах — соевое. Велико значение соевого масла в маргариновой промышленности. Например, мощная маргариновая промышленность США использует для производства маргарина только соевое масло. Почему? Потому что из всех растительных жиров
оно обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%, а кроме того, по своему составу именно соевое масло ближе всего к жиру коровьего молока.
Употребление в пищу соевого масла предупреждает гипертонию и атеросклероз, оно полезно при заболеваниях нервной системы, почек, способствует нормализации обмена веществ.
Соевое молоко. Нет смысла перечислять все « достоинства и убеждать в полезности коровьего молока. А знаете ли вы, что молоко, почти не уступающее по своей питательной ценности и усвояемости организмом, можно приготовить из соевых зерен? Полученное по специальной рецептуре соевое молоко по внешнему виду и физическим свойствам трудно отличить от коровьего. Оно, так же как и коровье, при кипячении «убегает», образует пенку.
Но при всем при этом соевое молоко имеет своеобразный привкус, который практически выводит этот продукт из числа готовых к употреблению. Таким образом, соевое молоко — это полуфабрикат. Но уже простокваша, кефир, творог, сливки из него лишены этого привкуса и неотличимы от продуктов из коровьего молока.
Соевое молоко можно использовать для молочных супов, для добавления в кофе, какао, очень хорошо отзываются о нем кондитеры, с удовольствием заменяя им в рецептурах коровье. На основе соевого молока готовят замечательные белые подливки к мясным блюдам.
Ничуть не хуже и сухое соевое молоко — порошок приятного кремового цвета, который при разбавлении водой превращается в обычное соевое молоко, не теряя при этом своих свойств. Хотя добавка эта может быть весьма существенной.
Тофу является скоропортящимся продуктом, продается и хранится в емкостях с водой. Очень важно менять воду каждый день. Свежий тофу имеет слегка сладковатый вкус, а если он начал киснуть — прокипятите его в течение 10 мин.
Тофу отлично усваивается организмом, не имеет никаких ограничений и рекомендуется при диабете, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях.
После отжимки зерен при приготовлении соевого молока остается жмых. В промышленных условиях молоко получается немного не так, как в домашних, поэтому и жмых имеет другую структуру. Называется он окара.
Окара очень ценна для организма. Используют ее в виде добавки в тесто, для приготовления всевозможных соусов и подливок, при приготовлении рыбных и овощных блюд. Это также скоропортящийся продукт, причем портящийся окончательно, в отличие от того же тофу, поэтому самое подходящее место для окары — это морозильная камера.
Мисо — это уже не столь распространенный продукт, потому что для его приготовления нужно время от полутора до трех лет. Это паста из сои и морской соли, с добавлением риса или ячменя.
Мисо не терпит высокой температуры, поэтому его добавляют в уже готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Обычно это горячий суп из мисо, типичный завтрак рядового японца. Продукт используется как приправа.
Мисо можно выбирать по внешнему виду. Для супа берут мисо темного цвета или красного (с ячменем), а, скажем, для заправки салатов — светлое, менее соленое.
Сами по себе такие вещи, как соевые зерна, ячмень или морская соль, как мы знаем, очень полезны для здоровья. А в мисо все они собраны вместе, так что выводы о полезности этого продукта просто лежат на поверхности. Напомним, однако, что он способствует пищеварению, поддержанию микрофлоры в кишечнике, даже выводит из организма радиоактивные элементы. Мисо богат кальцием, железом и витаминами.
В продаже также имеется соевый соус, называемый еще «шою». Он обладает очень важным свойством — облегчает пищеварение и по физиологическому действию заменяет вещества, стимулирующие работу пищеварительных органов.
Соевый соус — это продукт брожения соевого зерна при участии специальных грибков. По отзывам специалистов, пробовавших эту приправу, самый безвкусный суп обретает вкус, если в тарелку влить немного соевого соуса.
Интересно, что из варенного в соевом соусе, а затем копченного тофу изготовляют продукт, напоминающий как по вкусу, так и по виду ветчину, не отличающиеся от мясных сосиски, колбасу, бульонные кубики и т.д.
И, наконец, текстурированные продукты. В продаже появились совершенно незнакомые потребителю новые продукты питания, аналогичные по своему виду, вкусу, структуре мясным блюдам. Однако, в отличие от мясных блюд, они как бы соединяют в себе природные функции животных и растительных продуктов питания:  при высоком содержании полноценного белка в них находится большое количество пищевых растительных волокон.
Предлагаемые в наших магазинах текстури-рованные продукты включают в свой состав помимо соевого белка не менее важные для нас морскую соль (с минимальным содержанием натрия — главного врага нашего сердца), глютамат натрия («душа вкуса» — у японцев, «сыворотка ума» — у французов, «защита самых нежных и самых тонких клеток мозга и нервов» — по мнению врачей), специи, глюкозу, чесночное масло, карамель, сушеные овощи и лимонную кислоту. Главное достоинство этих продуктов — быстрота приготовления, высокая экономичность и целебность.
"Что же такое текстурированные продукты? Это специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цветов, изготавливаемые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов с целью имитации текстуры наиболее ценных видов пищевых продуктов — мяса, рыбы, моллюсков, ракообразных и грибов. Их химический состав практически идентичен той форме белкового соевого продукта, из которого исходят при его получении. Наиболее традиционными формами являются: фарш (соевый гранулят), соевые кубики, гуляш (фрикадельки), соевые полоски (азу), соевые ломтики (шницели, антрекоты, соевые стеки, лангеты, отбивные).
Способы их производства чрезвычайно разнообразны, но все они обеспечивают сохранение ценных питательных и биологически активных веществ исходного соевого сырья, экономичный
способ их приготовления перед употреблением и, что немаловажно, их длительное хранение.
Как правило, это сухие продукты, которые после набухания в воде или других пищевых жидкостях и соответствующей кулинарной обработки, благодаря высокой способности к восприятию широкой вкусовой и ароматической гаммы, приобретают текстуру и визуальные характеристики имитируемых ими продуктов. Они могут быть использованы либо в качестве самостоятельных блюд, либо в составе традиционных продуктов питания, которые наиболее органично вписываются в характерный для вас набор блюд, не противоречат вашим традиционным представлениям о вкусной и здоровой пище. Выбор конкретных продуктов из сои определяется также такими факторами, как наличие у вас свободного времени для их кулинарного приготовления и ваш кулинарный опыт.